麹：全量黄麹

「明治時代のつくりに限りなく近づきたい」

米麹を全量黄麹（黄麹100%）で手造りする方法では、酸が発生しにくく、モロミは腐造しやすく、危険が伴います。
さらに、温暖な気候の鹿児島では腐造のリスクが高く、大変困難だったため、雑菌に強い黒麹や白麹が主流になり、黄麹は途絶えます。
※白麹や黒麹を用いると仕込み段階で「クエン酸」が発生し、モロミに雑菌が混入しても腐敗や劣化を防いでくれる。

しかし、黒瀬東洋海杜氏は「明治時代のつくりに限りなく近づきたい」という強い思いから、難しい全量黄麹仕込に挑戦しました。
鹿児島でも一番寒い1～2月に仕込み、温度や製造の管理は通常の仕込みより神経を使うため、僅かしか仕込む事が出来ませんが、そうしてできた焼酎は、黄麹の特徴である吟醸香とスッキリとした味わいが感じられます。